臘-肉烘干（熱泵烘干）：本文主要介紹什么是臘-肉，臘-肉加工工藝步驟，臘肉烘干機XG的烘干工藝。

臘肉百科

臘肉是指肉經腌制后再經過烘干（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的存貯時間長，并增添特有的風-味，這是臘肉與咸肉的主要區別。

臘肉，屬于中國腌肉的一種，在四川、湖南和廣東一帶甚是流行，但在南方其他地區也有制-作，通常是在農歷的臘月進行腌制制作，所以稱作“臘肉”。

熱泵烘干后的臘肉，切片后的臘肉看起來透明發亮有光澤，色澤-鮮艷，黃里-透紅，吃起來味道-醇香，肥的部分也不會膩口，瘦肉更不會塞牙，風味很是獨特。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊賞之語。

臘肉在中國南北都有出產，南方以腌臘豬肉比較多，北方則是以腌牛肉為主。臘肉的種類紛呈，即-使是同一個品種，也會因為產地、加工方法等的不同而各具有各的特色。

以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論呢，有廣東、湖南、云南和四川等之別；因為所選用的原料部位等不同，又有著許多的品種。著名的品種有廣式-臘肉、湖南-臘肉和四川-臘肉。

廣式臘肉以臘腩條最為出名，用豬的肋條肉作為原料，經過腌制和烘烤而成，有著選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香-爽口等特點；

湖南-臘肉，也稱之為三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧鄉豬作為原料，經過切條、配制輔料、腌漬、洗鹽和晾干以及熏制一共六道工序加工而成，它的特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之-不膩；

四川-臘肉，是將肉切成大約為5cm寬的條狀，然后經過腌漬、洗晾和烘制而成，成品有著色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養-豐富等特點。

河南的蝴蝶-臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉和臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。

臘肉加工工藝步驟

臘肉是指肉經腌制后再經過熱泵烘干或日光下曝曬的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力比較強，可以延長保存的時間，并增添特有的風-味。

選料：選擇新鮮的豬助條肉。

修整：將豬肉去骨后，切成約45厘米、寬約4厘米的豬肉條。

腌制：將豬肉加上鹽混合香料攪拌均勻，入缸腌制12-14小時，翻缸一次，翻缸后再腌個2-3小時。

晾干：出缸的豬肉要用清水洗凈污物，然后用麻繩結套栓扣，掛在不銹鋼管上放在通風的地方，晾干水蒸汽后即可送入烘房烘干。

烘干：烘干時將不銹鋼管一起進入烘房，然后進行烘干工作，溫度掌握在40℃之間，不要超過55℃，烤制15-20小時。待肉皮已經干硬，瘦肉肉呈鮮紅，肥肉透明或是呈現出乳白色，就預示著烘好了。

包裝：將冷卻后的豬肉塊用食品袋進行包裝，即可成為成品。

臘肉烘干機XG工藝

在物料裝進烘房后兩小時內溫度快速升到65℃，不用擔心怕濕，目的是使新鮮的臘肉在2個小時以內達到內外的溫度一致，升溫的過程是調味料和肉發酵一個的過程，可以控制肉不變色變味，預熱時間后，調節溫度至45-50℃，溫度在50-55℃范圍內，濕熱空氣由排濕口自動地排出，熱泵則回收熱量，在這一個階段表面水分已被蒸發，色澤從進料時的灰白色轉變為淺紅色，這個階段稱為轉色期。

減速干燥階段

歷時15-18個小時，包括發色期和收縮定型期，發色期：溫度控制在52-54℃，時間是4-6個小時，濕度控制45%。臘肉逐漸從淺紅色轉變為鮮紅色，此時要采用通風冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口將濕熱空氣排出，加入冷風進行冷風-干燥，這樣可以使得臘肉的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘肉內部的水分向表面遷移。

收縮定型期：收縮定型期要持續11-12個小時，在這個期間臘肉內部的水分含量則在繼續減少，臘肉明顯-收縮，外表出現凹凸不平的現象，在收縮定型的中-期，即開始收縮定型期5-6個小時，再采用半小時冷風冷卻方式，從而以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾。

快速干燥階段

本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強化干燥的速-度，溫度升溫到60-62℃，臘肉烘干時間控制在22-24小時。

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